Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

ДНЗ «Тернопільський центр професійно-технічної освіти»

1. Професія - 5122 Кухар

 

2. Кваліфікація - 3 розряд                     

 

3. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів таінших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових, нескладних супів, страв з яєць, прісного тіста, страв з концентратів; організацію робочих місць під час виконання робіт; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; правила санітарної обробки столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю, їх маркування та використання; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; призначення, зміст та порядок користування нормативно–технологічними документами: Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, технологічними картками.

 

Повинен уміти:

проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

 

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

 

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Повна загальна середня освіта (по закінченні навчання). Без вимог до стажу роботи.

6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

 

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання -  не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.

 

 

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

ДНЗ «Тернопільський центр професійно-технічної освіти»

 

1. Професія - 5122 Кухар

 

2. Кваліфікація - 4 розряд                     

 

3. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; вимоги до якості, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; порядок обробки риб осетрових порід, морепродуктів; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; правила виготовлення натуральних напівфабрикатів і січеної маси з риби, яловичини, свинини, баранини; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску; рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів української кухні, оформлення та реалізацію готових страв і кулінарних виробів; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; характеристику різних видів столового посуду, правила підбору посуду та подачі різних груп страв; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; правила користування нормативно–технологічними документами.

 

Повинен уміти:

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини, свинини, баранини. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

 

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

є) знати інформаційні технології.

 

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – “Кухар 3 розряду”:

- за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного рівня без вимог до стажу роботи;

- за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією “Кухар 3 розряду” не менше 1-го року.

 

6. Сфера професійного використання випускника

Діяльність: ресторанів, барів, їдалень та послуги з постачання готової їжі.

 

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча.

7.3. Медичні обмеження.

 

 

 

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

ДНЗ «Тернопільський центр професійно-технічної освіти»

 

1. Професія –7412 Пекар

 

2. Кваліфікація – 2 розряд.

 

3. Кваліфікаційні вимоги:

Повинен знати:

основи технологічного процесу випікання хлібобулочних та борошняно-кондитерських виробів, тривалість випікання виробів, ознаки їх готовності, способи укладання виробів на лотки, вагонетки, транспортер, основи санітарії та особистої гігієни, поняття про мікроорганізми і мікробіологічні процеси.

 

Повинен уміти:

вести процес випікання хлібобулочних та борошняно-кондитерських виробів під керівництвом пекаря вищої кваліфікації, укладати тістові заготовки на люльки печі (черінь печі), змащувати тістові заготовки хліба, батонів, булок, укладати вироби на лотки, вагонетки, відбраковувати готові вироби, транспортувати вагонетки з готовою продукцією, подавати порожні вагонетки для завантаження, перевіряти стан лотків, змащувати вручну форми для випікання хлібобулочних виробів.

 

4. Загальнопрофесійні вимоги:

Повинен:

а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці  навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

е) знати інформаційні технології.

 

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти:

 Повна базова або неповна базова загальна середня освіта без вимог до стажу роботи.

 

 6. Сфера професійного використання випускника:

 Переробна промисловість. Виробництво харчових продуктів.

 

7.Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченню терміну навчання – не менше 18 років.

7.2. Стать: жіноча, чоловіча.

7.3. Медичні обмеження.

 

 

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

ДНЗ «Тернопільський центр професійно-технічної освіти»

 

1. Професія –7412 Пекар

 

2. Кваліфікація – 3 розряд.

 

3. Кваліфікаційні вимоги:

Повинен знати:

технологічні процеси хлібобулочних та борошняно-кондитерських виробів; параметри температурного та парового режимів випікання; способи розкладання виробів на поду, листах; методи визначення готовності тістових заготовок до випікання та якості готової продукції; способи регулювання тривалості випікання, зволоження пекарної камери; фактори, що впливають на вихід хліба та методи їх розрахунку; норми продуктивності печі; будову, принцип роботи та правила експлуатації обслуговуючого устаткування; державні стандарти на готову продукцію, що виробляється, основи санітарії та особистої гігієни, поняття про мікроорганізми і мікробіологічні процеси.

 

Повинен уміти:

 вести технологічний процес випікання до 3 т хліба за зміну або до 2 т булочних виробів, або до 1 т сухарних та булочних виробів; випікати борошняно-кондитерські вироби в немеханізованих печах або в одній - двох механізованих конвеєрних печах. Укладати тістові заготовки на лопатки, листи, касети, форми. Садити тістові заготовки на під (або люльки) печі. Сушити сухарі у сушильних камерах там печах. Вибирати готові вироби з печей та камер. Контролювати температурний і паровий режими пекарної та сушильної камер. Регулювати рух пічного конвеєра і роботу механізмів для садіння, вибирання та обприскування хліба. Визначати готовність тістових заготовок до випікання. Укладати вироби у тару, на вагонетки, транспортери. При садінні тістових заготовок у піч для вироблення житніх сортів хліба – обслуговувати тістоділильні машини і контролювати процес вистоювання тіста, при виробництві формового хліба – вибивати з форм, штучних і дрібно штучних виробів – надрізувати вручну або машиною, змазувати тісто; бубличних виробів – обсушувати обварені тістові кільця; пиріжків – обжарювати або випікати; при виробництві сухарних виробів – завантажувати сушильні камери вагонетками, печі – листами, касетами з напівфабрикатами; при невеликому обсязі робіт – виконувати операції з підготовки борошна до виробництва, замішувати та формувати тісто; при випіканні виробів у жарових печах – спостерігати за роботою топки, готувати пекарні камери до випікання; на пекарнях, обладнаних електропечами – розкладати тістові заготовки на листи, зважувати їх, надрізувати вручну; закочувати вагонетки, укладати листи у шафи остаточного вистоювання тістових заготовок та пекарні камери, викочувати вагонетки з камер; спостерігати за режимом вистоювання та випікання; відбраковувати та укладати готову продукцію у лотки.

 

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

а)раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;

б) дотримуватись норм технологічного процесу;

в) не допускати браку в роботі;

г) знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці  навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

д) використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

е) знати інформаційні технології.

5.  Вимоги до освітньо-кваліфікаційного рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти:

Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – «Пекар» 2- го розряду

- за умови продовження первинної професійної підготовки в професійно-технічних закладах першого, другого та третього атестаційних рівній без вимог до стажу роботи;

- за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за професією «Пекар» 2-го розряду не менш 1 року.

 

6.Сфера професійного використання випускника:

Переробна промисловість. Виробництво харчових продуктів.

 

7. Специфічні вимоги:

7.1. Вік: по закінченню терміну навчання   не менше 18 років.

7.2. Стать: жіноча, чоловіча.

7.3. Медичні обмеження.

 

 

 

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника

ДНЗ «Тернопільський центр професійно-технічної освіти»

 

1. Професія — 5123 Офіціант

 

2. Кваліфікація — 3 розряд

 

3. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

асортимент, рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв; кулінарну характеристику страв і напоїв; правила і технічні прийоми обслуговування споживачів; форми складання серветок; правила оформлення столу квітами; види меню, порядок запису страв і напоїв в меню; правила і порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення і температури; відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків та форми розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками; види і призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгівельно-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи  закладів ресторанного господарства; санітарні правила для  закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної етики; іноземну мову в межах розмовного мінімуму; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни; економічні досягнення необхідні для успішного виконання професійних завдань і обов’язків.

 

Повинен уміти:

готувати зал до обслуговування споживачів, отримувати посуд, прибори, столову білизну; полірувати посуд, прибори; складати серветки різними способами; здійснювати попередню сервіровку столів; приймати замовлення від споживачів; отримувати страви в роздавальні та в буфеті; подавати страви і напої; обслуговувати неофіційні банкети; оформляти рахунки і розраховуватися по них із споживачами; прибирати використаний посуд та прибори; замінювати столову білизну.

 

4. Загально-професійні вимоги

Повинен:

раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці; дотримуватись норм технологічного процесу; не допускати браку в роботі; знати й виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт; використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені, тощо); знати інформаційні технології; знати правові питання галузі.

 

5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти:

- повна або базова загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.

 

6. Сфера професійного використання випускника: торгівля та заклади ресторанного господарства.

Загальні роботи з обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

 

7. Специфічні вимоги

7.1 Вік: після закінчення терміну навчання – не менше 18 років.

7.2 Стать: жіноча, чоловіча.

7.3 Медичні обмеження.